Alla ricerca dell’eldorado “bianco”

di Riccardo Lagorio

«Il Centro Nazionale Studi Tartufo di Alba ha valutato che nella zona intorno alla città piemontese un euro investito da enti o associazioni per la promozione del tartufo ha un impatto finale di 20 euro sull’economia», riporta Michele Boscagli, presidente nazionale delle Città del Tartufo. Si tratta di un dato impressionante, anche qualora l’effetto moltiplicatore non fosse così apprezzabile, come può accadere in altre zone del Paese. Inoltre, «le stime, pur approssimative, parlano di un giro d’affari intorno al tartufo pari a mezzo miliardo di euro, comprendendo il commercio, la ristorazione e l’indotto. Una valutazione in difetto parla di almeno due milioni e mezzo di persone che si spostano ogni anno per frequentare fiere o visitare i borghi legati al tartufo», continua il presidente.

Numeri che non possono lasciare indifferenti. Per questa marea umana la molla di spostamento nel tardo autunno è il tartufo bianco (Tuber Magnatum pico). Al di là delle più note località dove viene celebrato grazie a fiere e mercati, il nostro Paese è zeppo di piccole, grandi capitali del prezioso fungo ipogeo. Una è Dovadola, nella Romagna toscana, a sud di Forlì. In queste terre l’Appennino dà il suo ultimo colpo di coda. «Non abbiamo mai fatto molto per far conoscere il nostro tartufo», ammette Ronnie Calonaci, vice presidente dell’Associazione Dovadola Tartufando, che ha come obiettivo preservare i boschi e le aree tartufigene del territorio.

«I repentini cambi climatici si fanno sentire anche nel nostro àmbito, tanto che negli ultimi anni la migliore raccolta si concentra tra il 10 novembre e Natale». In questo periodo chi vuole, può anche seguire le escursioni organizzate dall’Associazione sulle colline alla ricerca del pregiato fungo e conoscere l’habitat di querce, carpini e noccioli perché “la caccia al tartufo” sia un’esperienza ecologica».

Anche lungo l’Appennino marchigiano si incontrano borghi votati al tartufo. O meglio, ai tartufi. C’è infatti chi preferisce il caratteristico profumo del bianco, un po’ sulfureo un po’ agliato, che si raccoglie sino al 31 dicembre, giorno in cui termina per legge la raccolta, e chi ama la fragranza del sottobosco che si riscontra nel nero e si cava fino al 31 marzo o, in alcune località e secondo la specie, tutta l’estate. Tutto parla di tartufo ad Acqualagna, prima piazza italiana per commercio di Tuber magnatum Pico. Il borgo marchigiano ne è il riferimento per le quotazioni telematiche nazionali. Benché le statistiche sul tartufo bianco siano sempre un azzardo a causa della reticenza a fornire dati certi da parte dei cavatori e dei commercianti, si stima che in questo comune dell’entroterra pesarese si estraggano circa 700 quintali all’anno, di cui il 70% prenderebbe la strada dell’estero. Per conoscere molti dei segreti del tartufo bianco, tappa d’obbligo è il Museo che gli è dedicato sulla piazza principale (museotartufoacqualagna.it). Nelle sale ci si muove lungo un percorso sensoriale olfattivo, tattile e visivo, uno spaccato sulle tecniche e gli strumenti della cerca. Inoltre si scoprono le quattro specie di tartufo più diffuse lungo i crinali e infine, per mezzo di pratiche audiovisive, si assiste a citazioni letterarie e cinematografiche che lo interessano. Ad Acqualagna la terza generazione di tartufai in casa Remedia porta il nome di Giorgio: «Solo quando il tartufo bianco è ben maturo emana il caratteristico profumo, bilanciato e intenso», spiega. «Come per ogni altro prodotto della terra anche il tartufo bianco non è sempre lo stesso e bisogna conoscere bene cosa si compra».

Grazie a famiglie come la sua Acqualagna vanta una fiera nazionale che nel 2023 ha compiuto 58 anni e vi lavorano una decina di aziende trasformatrici che impiegano qualche centinaio di persone della zona.

In rotta verso sud, se fino a qualche anno fa c’era ancora chi si divertiva ad affermare che il Molise non esiste… lo conoscevano bene invece i cavatori e i commercianti di tartufo bianco.

«In effetti la scoperta del tartufo in Molise è piuttosto recente rispetto ad altre regioni d’Italia, ma il territorio dell’Alto Molise, si è rivelato un’autentica miniera per il Tuber Magnatum Pico», racconta l’avvocato Gianluigi Ciamarra, presidente della sezione di Italia Nostra di Campobasso. Gli esperti del settore sono d’accordo nel considerare il fazzoletto di boschi intorno a San Pietro Avellana (IS) l’eldorado dei trifolao. «Sino ai primi anni Ottanta ci chiedevamo perché, durante il periodo di caccia, dalle Regioni del nord arrivassero persone che andavano per boschi senza fucile e portassero con sé al ritorno delle patate che puzzavano.

Solo quando si capì che si trattava di tartufo e che era assai apprezzato da gente facoltosa, ci si è organizzati per cavarlo anche noi», continua. In assenza di statistiche ufficiali, è però appurato da autorevoli testimonianze che dalla zona appenninica del Molise proviene gran parte del tartufo bianco pregiato che giunge sulle tavole italiane, data «l’alta vocazione tartufigena della zona grazie alla ricca biodiversità di questo territorio», secondo le parole di Michele Boscagli

Ristorante l’Elfo

Si vada dritti su tagliolini al tartufo bianco, agnello alla griglia e tagliere di caciocavallo.

• ✉ Via Luigi Campanelli
• Capracotta (IS)
• ☎ 086.5949131
•  ristorantelelfo.it

Osteria Il Boccaccio

Zuppa di legumi, castagne e porcini a cui segue il baccalà su crema di zucca e tartufo bianco. Si finisce con scamorza al tegamino inondata da tartufo bianco.

• ✉ Via Roma, 82 San
• Pietro Avellana (IS)
• ☎  086.51945715

Ristorante Rosa Bianca da Moreno

Moreno Pretolani prepara a mano la pasta dei primi piatti, in stagione conditi con tartufo bianco. Secondi: cinghiale in salmì. Di rinforzo: crostini di pernice.

• ✉ Via per Marzano 4,
• Dovadola (FC)
• ☎ 349.8601818

Ristorante Antico Furlo

Uovo croccante al tartufo bianco, passatelli con fonduta di pecorino di fossa e tartufo bianco. Chi ce la fa, ordina anche la faraona in crosta croccante, il suo fondo di cottura e tartufo bianco.

• ✉ Via Furlo, 60 Acqualagna (PU)
• ☎  0721.700096