Alto Adige: la ghiotta impresa della tradizione

di Riccardo Lagorio

Un viaggio in Alto Adige fuori dalle rotte più turistiche può essere programmato mettendo insieme alcune tappe alla ricerca dei più significativi salumi che accompagnano i vini elaborati nelle tenute degli hotel dove si soggiorna.

In Alto Adige salumeria si legge Speck. Nella grande distribuzione si conosce quello IGP, ma quello contadino (Bauernspeck) viene prodotto da animali allevati nei masi bolzanini. Tuttavia sarebbe riduttivo segnalare questo pur sorprendente prodotto senza citare i Kaminwürzen, salametti di suino o selvaggina spesso affumicati o aromatizzati con peperoncino, la grande famiglia dei würstel o il Bündnerfleisch, la carne salata ed essiccata di bue.

Così si inizia da Nord. La passeggiata nel centro di Chiusa è all’insegna del profumo d’incenso che si diffonde dal portale della gotica chiesa di Sant’Andrea. Chi desidera un’accoglienza familiare e spazi all’insegna della creatività trascorre la notte nel vicino hotel Spitalerhof, completamente rinnovato a maggio 2021. Se disponibile, vale la pena dormire in una delle due botti giganti, con vasca idromassaggio privata esterna.

All’accoglienza Michael Oberpertinger, appassionato proprietario e instancabile vignaiolo. Le sue cure conferiscono ai vini unicità: nel ristorante dell’hotel gli indizi di ananas e pepe bianco del Grüner Veltliner (forse l’etichetta più rappresentativa della produzione: Muga) inseguono quelli di sambuco e mela verde del Sylvaner e di tabacco del Pinot nero. Si prosegue la degustazione affinando l’olfatto con i distillati di albicocca, pera e susina usciti dall’alambicco di casa (spitalerhof.it).

Nessuno può negarsi una passeggiata nel centro di Castelrotto e al piccolo museo dei costumi tradizionali con il profumo di segale e trigonella dei pani di Trocker (trocker.it) che aleggia nei vicoli. Un aroma di fieno scende dai masi di Fiè dello Sciliar verso il centro, all’hotel di Stephan Pramstrahler, il Romantik Turm (hotelturm.it). All’interno di torri duecentesche ricche di opere d’arte, mobili d’epoca, scale e pertugi, ciascuna delle camere è una reggia di esclusive fragranze.

Tra gli appuntamenti che Pramstrahler organizza per gli ospiti vi è la visita alla Tenuta Grottnerhof, portato a nuova vita 15 anni fa. Le etichette e i nomi dei vini svelano l’amore per gli uccelli, «esseri liberi e felici in tutto il mondo». Al corvo imperiale, che «è assai intelligente, vive in gruppo ed è un po’ birichino» è dedicato il Pinot Nero Corax: un vino estroverso per le note di ribes e vaniglia. Si rivolge al gufo reale, «re della notte, sempre vigile e dominante nella foresta» il Sauvignon Blanc Bubo, con ricordi di pesca gialla e fiori di sambuco.

Attraverso boschi, pinete e foreste da respirare a pieni polmoni si raggiunge Verano. Nel maso Obertimpflerhof Franz Innerhofer alleva allo stato semibrado 80 suini che vengono macellati e trasformati in salumi nel vicino laboratorio. Il suo prodotto di punta è il Bauernspeck, affumicato con bacche e arbusti di ginepro e legno di faggio che conferiscono al salume aromi muschiati.

Al Romantik Hotel Oberwirt di Marlengo il padrone di casa, Josef Waldner, ama i cavalli aviglianesi e il vino tanto da avere aperto Tenuta Eichenstein. Gloria Dei è una cuvée di Sauvignon blanc, Riesling e Pinot bianco per la gioia di chi ama scovare nel vino i profumi di rosa e pietra bagnata. Seppelaia, Chardonnay Riserva, è invece un capolavoro che trascina il naso nel mondo delle spezie e dei legni affumicati.

Gli stessi profumi che si apprezzano nella Macelleria Hofer di Moso, quasi in testata della Val Passiria. Kurt e Kilian Hofer, i due fratelli che hanno ereditato dai genitori la professione, si distinguono per lo Speck (o prosciutto) di Pasqua, quando le baffe di Speck vengono cotte per le festività di primavera. Non mancano alcune innovazioni come il Kaiserspeck, elaborato con la fesa del suino: solo magro per la gioia di chi, si dice, voglia mantenere la linea (perdendoci in gusto). Poi Kaminwürzen, lonze e salametti di selvaggina affumicati con faggio.

Lungo il viaggio di ritorno verso Marlengo, ci si ferma al Museo Passiria (☎ 0473659086) per scoprire la leggendaria figura di Andreas Hofer, locandiere e patriota tirolese contro l’invasione delle truppe francesi a inizio Ottocento. L’allestimento della mostra Eroi&Noi fa respirare i significati del termine eroe.

Neanche un’ora di automobile per la tappa in Val d’Ultimo. Quasi all’imbocco della conca l’appuntamento è con un produttore di salumi del tutto speciale, Heinrich Pöder. «Allevo 120 suini all’anno: la crescita avviene lentamente per ottenere carni mature, bene asciutte». Nel suo maso Aussererbhof si affumica il suino a mezzena, secondo i dettami imposti da ancestrali tradizioni: i profumi di latifoglie si diffondono nell’aria. Quello che più stupisce è la cantina di stagionatura: selci grigie appena sbozzate, archi a tutto sesto a pietra viva, un alternarsi di pertiche da cui penzolano Kaminwürtzen di cervo, capriolo e camoscio, in un crescendo di profumi di carne matura, fumo e petricore essudato dai massi.

Un’ultima sosta al maso Oberniederhof, un’arca di Noè che ha toccato terra in Val Senales dove si allevano galline Vorwerk, suini di razza Schwäbisch Hällisches e bovini di razza Grigio alpina. L’edificio è del XIII secolo e oggi è anche fattoria didattica. La famiglia Tappeiner elabora numerosi salumi: dal prosciutto di cervo al salame di agnello. Ma da provare c’è soprattutto il Bündnerfleisch, la carne salata ed essiccata di bue, dagli evidenti rimandi di brodo (oberniederhof.com).