Non solo Fontina in Valle d’Aosta
Oltre alla Regina della Vallée, un itinerario alternativo alla ricerca di piccoli produttori, buoni agriturismi e cantine giuste per valorizzare la sapidità di tome e caprini.
di Riccardo Lagorio
La Fontina DOP rimane sempre la regina dei formaggi valdostani, ma nella regione degli stambecchi si possono scoprire numerose altre declinazioni di forme del latte. Così la ricerca dei profumati prodotti caseari diventa anche un modo alternativo per conoscere la Val d’Aosta.
Appena entrati a Pont Saint Martin bisogna volgere lo sguardo a uno dei più celebri monumenti della valle, il ponte di epoca romana, sul quale transitava la via consolare delle Gallie, per poi imboccare la valle del Lys. È la valle del popolo Walser, di origine germanica, ma anche della Toma di Gressoney, un formaggio semigrasso a latte crudo che si può trovare nell’azienda agricola di Roberto Peretto (☎0125804239).
In estate lo produce sull’alpe Jatza a 2100 metri e la stagionatura prosegue per almeno tre mesi, ma dà il meglio di sé da dicembre in avanti, quando aromi e gusti diventano più intensi. Fino al 5 gennaio la Toma di Gressoney si può trovare al mercatino di Natale di Gressoney La Trinité. Questo è il centro del Monterosa Ski, che comprende anche la Val d’Ayas.
A Brusson il fiore all’occhiello della Fromagerie Haut Val d’Ayas (fromagerie.it) è il Fromadzo DOP, un formaggio dolce quando è fresco ma il cui sapore diventa pronunciato e sapido quando raggiunge una maggiore stagionatura. Tremila le forme prodotte all’anno: una sciccheria rara. Agli amanti dello sci da fondo Brusson offre 60 km di piste tra boschetti di larici e abeti. Alla Crotta di Vegneron (lacrotta.it) di Chambave si può fare una sosta per provare i vini che accompagnano bene il Fromadzo DOP come il bianco Muscat o il rosso Nus per le forme più invecchiate.
Poco distante, il castello di Fénis è un trionfo di torri e mura merlate, prestigiosa residenza signorile ricca di affreschi del Quattrocento. Nel capoluogo, fondato dai Romani con il nome di Augusta Praetoria bisogna fermarsi almeno mezza giornata e perdersi tra la Porta Praetoria e il teatro romano. Chi ama l’artigianato locale cerca il negozio L’Artisanà sotto i portici di piazza Emile Chanoux (lartisana.vda.it) o visita Aosta il 30 e il 31 gennaio durante la Fiera di Sant’Orso.
Le piste da sci della vicina Pila hanno già iniziato a funzionare e si raggiungono in 20 minuti. Anche Aymavilles possiede uno spettacolare ponte romano sul torrente Grand Eyvia e un imponente castello da poco restaurato che ospita il neonato Consorzio Vini Valle d’Aosta.
Bisogna bussare alla porta di Daniele Morzenti (☎3474746630) per fare provviste dei suoi formaggi di pecora. Imperdibile il Figlio dei fiori, formaggio che affina almeno 100 giorni in botti di legno nei fiori di canapa, coltivata dallo stesso Morzenti. Si rimane incantati dal profumo intenso ed erbaceo e dalle grasse note che accarezzano il palato. Ideale assaporarlo con l’amaricante Vallée d’Aoste Fumin di Stefano di Francesco, che lavora le vigne arroccate di fronte, sopra Saint Pierre (difrancescogasperi.it).
Bisogna affrontare una lunga serie di tornanti per sentire i belati delle capre di Piero Ballauri. Nel suo agriturismo il piatto forte è la degustazione dei formaggi, quelli freschi, anche aromatizzati con le erbe officinali dell’orto, e quelli stagionati come il Gros crottin, dalla pasta cremosa e pungente. Qui vale la pena passare anche la notte (agriturismolesecureuils.com).
Verso il fondovalle, sosta al Castello di Saint Pierre, maniero da fiaba che ospita il Museo Regionale di Scienze Naturali. Ancora più a ovest, chi ha tempo si ferma nella cantina di Danilo e Amedeo Thomain ad Arvier che coltivano le plantze (parcelle sostenute da terrazzamenti) costruite su anfiteatri naturali dove le temperature estive raggiungono livelli tali da conferire al vino il nome di Enfer d’Arvier. Profumato di liquirizia e incenso (☎3478646921), vale la pena stapparlo con la raclette prodotta con il Barmettes, uno dei formaggi dell’azienda agricola Quinson di Morgex (quinson.it).
Nello spaccio di Lorenzo Quinson e Manuela Vierin si può trovare il Vacheron, una toma semigrassa dal profumo erbaceo. Dalla lavorazione del siero che proviene dallo scolo del formaggio ottengono il séras, una ricotta dal sapore acidulo che accompagna bene la polenta.
Ma a loro finalmente si possono chiedere tutti i segreti legati alla Fontina DOP, d’alpeggio o invernale. Speziata e fungina la prima stagionata almeno 14 mesi, dolce e fragrante quella prodotta a fondovalle in primavera e assaporata dopo sei mesi.
Da provare con lo spumante metodo classico Glacier della Cave du Mont Blanc, da uve Prié Blanc, profumato di mandorla amara (cavemontblanc.com). Accostamento da (Gran) Paradiso.