Grilli: tante proteine e poca acqua

di Giorgio Costa

L’equazione è semplice: 50 grammi di grilli valgono, quanto a proteine, come 150 grammi di pollo. Con costi di produzione enormemente più bassi e un consumo di acqua ridicolo: 5mila grilli si allevano consumando un litro di acqua.

Questo è il cibo del futuro, ha qualità nutrizionali ottime perché gli insetti sono ricchi di vitamine, ferro, calcio, zinco e omega. Di fatto, il mondo degli insetti potrebbe essere una valida soluzione per sfamare le popolazioni in tutto il mondo, gli allevamenti di insetti hanno un impatto ambientale molto diverso da quelli intensivi della carne, anche se la farina di grillo attualmente viaggia tra i 75 e gli 80 euro al kg.

Dategli i fondi e Luigi Ruggeri, da Crespellano in provincia di Bologna, è pronto a partire con un impianto industriale per la produzione di grilli e della conseguente farina. «Stiamo lavorando – spiega Ruggeri – a un piano industriale per la produzione di farina di larve di mosca da usare come mangimi per polli e suini al posto della farina di pesce. Con il vantaggio che la farina derivante da insetti ha un impatto ambientale meno forte perché, fra le altre cose, richiede un consumo d’acqua irrisorio». Per ora Ruggeri e sua moglie cucinano per gli amici (e per le tv) cercando di fare “cultura” in fatto di alimentazione a base di insetti ma Microvita, la sua azienda, sarebbe prontissima a partire in grande scala. E mentre racconta della sua passione per gli insetti sullo sfondo si sente il chicchirichì dei polli biologici che alleva e poi porta al mercato contadino di Bologna.

Attualmente, spiega Luigi Ruggeri, «nel mondo ci sono due miliardi di persone che mangiano insetti e per questo non è morto nessuno, per cui non si capisce perché la burocrazia europea sia così rigida. Se allevo maiali o galline li posso vendere ai ristoranti, ma la stessa cosa non vale per i grilli e sinceramente non è comprensibile, visto che già oggi mangiamo di tutto, dai molluschi alle muffe». Intanto il settore ha incassato dall’Unione europea il primo via libera alla farina di grilli, una prima apertura formale. A partire dal 24 gennaio 2023 in tutta l’Unione europea è infatti possibile vendere – al momento è autorizzata a farlo solo la società vietnamita Cricket one – e comprare prodotti alimentari a base di polvere o farina di Acheta domesticus, quello che comunemente chiamiamo grillo domestico. In pratica si possono avere allevamenti di grilli ma per le autorizzazioni al commercio serve tempo. Si tratta di un iter molto complesso e serve un piano industriale ben fatto perché i costi di produzione sono molto alti.

In ogni caso Ruggeri il ristorante non lo può aprire, perché manca un regolamento che lo autorizzi e allora cucina per gli amici e per la tv. Del resto, il sapore dei grilli è simile a quello dei crostacei mentre le tarme della farina si avvicinano alle arachidi e poi ci sono le fastidiosissime camole della farina che hanno un sapore tra la nocciola e la mandorla. Da anni, peraltro, pensano di mettere su un ristorante, ma fino a quando non si può commercializzare la materia prima non si può fare. «Ci stiamo impegnando nella direzione dei prototipi di cibo – spiega Luigi Ruggeri – e abbiamo studiato integratori alla vaniglia con farina di grillo e barrette proteiche, ma anche paste corte, torte e biscotti. Siamo sicuri che si possono realizzare prodotti da forno, salse e minestre. Abbiamo messo a punto un ricettario di oltre 30 piatti, dal riso al curry coi grilli alle cavallette alla griglia».