Claudio Sadler e l’ultima sfida in Brera

di Gabriele Politi

Lo avevamo anticipato nel numero 23 del Settimanale. Lo chef milanese Claudio Sadler, una stella Michelin, si è spostato dallo storico locale sui Navigli per approdare nel quartiere della movida elegante di Brera, presso il neonato Casa Baglioni Milan in via dell’Annunciata. Lo incontriamo per una chiacchierata su questa nuova tappa della sua avventura professionale.

Quali sono i motivi di questa scelta e quali gli obiettivi?

Questo è il quarto trasloco che faccio! Già collaboro con il gruppo Baglioni a Venezia e in Sardegna e ho pensato che fosse una buona occasione per completare la mia carriera, spostandomi in centro a Milano e avvicinandomi ai miei clienti abituali che si lamentavano spesso della difficoltà di parcheggiare lungo i Navigli. Ho quindi deciso di dare una mano ai parcheggiatori, però sappiate che anche qui non è facilissimo trovare parcheggio (ride, ndr). Uno dei tanti vantaggi è comunque quello che si può venire fino a qui a piedi.

Da questo momento quale sarà l’evoluzione della sua proposta in cucina?

Continuiamo con la nostra cucina di tradizione e innovazione allo stesso tempo, con creatività e attenzione ai prodotti; una cucina italiana, ispirata a tutte le regioni, non solo la nostra, perché mi piace pescare nei ricettari e recuperare le radici dei piatti, che siano siciliane piuttosto che trentine non ha importanza, purché siano piatti buoni e interessanti.

Ha lasciato la storica sede di via Ascanio Sforza dove una parte della sua attività comunque prosegue…

Dopo sedici anni ci ho lasciato anche un po’ il cuore, però solo in parte perché il resto del cuore resta là all’interno dello Chic’n Quick, la nostra trattoria moderna che propone piatti semplici e gustosi di taglio contemporaneo. Anche qui in centro a mezzogiorno offriamo una tipologia di cucina molto più semplice, con un menu non impegnativo pensato per una clientela business, curato e che non richiede troppo tempo. La sera lasciamo spazio al ristorante gourmet con i nostri menu legati alla tradizione, il menu creativo e quello vegetariano.

Il boom iniziato, specie a Milano, dopo l’Expo, lo shock della pandemia e adesso la ripresa; verso dove sta andando l’alta ristorazione?

Abbiamo avuto un inizio di 2023 molto interessante con picchi di lavoro che hanno ricordato quelli degli anni dell’Expo e questo ci sta dando molta fiducia. La gente ha voglia di farsi coccolare, di uscire, di divertirsi, di conoscere nuove cucine (i ristoranti gastronomici a Milano stanno aumentando sempre di più). È una grande gratificazione perché vuol dire che abbiamo lavorato intensamente e bene.

Sostenibilità e spreco sono due temi centrali anche nel suo mondo, come li affronta?

Intanto se sei uno chef avveduto questo problema non lo senti. Siamo schiacciati dal food cost e un ristorante gourmet deve stare molto attento ai costi della cucina perché sono quelli che possono farti uscire dal mercato e di conseguenza anche fallire. Questo io l’ho personalmente tenuto sempre in considerazione, evito di buttare prodotti, cerco di fare sinergia tra le mie due tipologie di ristorazione, quindi il problema dello spreco per me è un non problema. Per quanto riguarda la sostenibilità, certo è importante, bisogna utilizzare prodotti a chilometro zero quando si può ma non si deve nemmeno escludere che se ci sono materie prime buone che arrivano da altre regioni, o anche da altre nazioni, che possono essere considerate sostenibili… perché no?

L’Ue ha da poco dato il via libera all’utilizzo di prodotti alimentari derivati dagli insetti come la farina di grilli. È d’accordo con questa scelta? Che ricetta si inventerebbe?

Allora… io i grilli li ho per la testa! La farina di grilli non ho intenzione di usarla, quantomeno adesso, poi ognuno fa le sue scelte. Secondo me ci vorrà del tempo prima che si riescano a usare abitualmente questi prodotti, li lascio volentieri ai posteri. Ho 67 anni, ormai sono a fine carriera, mi accontento di quello che ho fatto fino adesso e lo evolvo, ma quella è una strada che non voglio percorrere.