Sui monti un arcipelago di culture e sapori

di Riccardo Lagorio

I viaggiatori lo sanno: è probabile che al Friuli Venezia Giulia spetti il primato della più alta densità di culture per chilometro quadrato. A chi passeggia in vista di piazza Unità d’Italia a Trieste potrebbe essere rivolta una richiesta in sloveno, premessa all’eclettismo del palazzo municipale dalle influenze austro-ungariche, d’ispirazione parigina e con reminiscenze veneziane. A meno di due ore e mezza d’automobile la profusione di legno nell’architettura montana e le scritte in antico bavarese di Sappada riportano il pensiero del visitatore al versante settentrionale delle Alpi. Il confine nord dell’intera regione è infatti un alternarsi di isole dove un’ancestrale cultura germanica si è cristallizzata nei toponimi, nelle abitudini e nel cibo.

Chi vuole sapere tutto sullo stile di vita dell’antica Plodn (Sappada) trova a Borgata Cretta casa Puicher s’Kottlars, una tipica costruzione in legno con attrezzi agricoli, stalla e fienile. Grazie a una breve passeggiata, attraversando il fiume Piave, si può completare questo viaggio nel passato al Museo Giuseppe Fontana di Cima Sappada dove i pannelli raccontano le origini della comunità slavogermanica insediatasi qui alla ricerca di pascoli e per sviluppare attività estrattive con ogni probabilità a partire dall’VIII secolo. In esposizione si trovano anche le maschere del celebre carnevale, con l’austera figura del Rollate.

Nella bottega di Fabrizio Puicher Soravia in borgata Fontana, tra sgorbi e seghe, è possibile assistere alla loro lavorazione, di solito «in legno di ontano, che è malleabile al punto giusto». Sappada è però il paradiso delle escursioni estive. Si può scegliere tra quelle più facili che portano a Passo Digola tra abetaie e ripide pareti a quelle più impegnative come la salita al Passo dei Cacciatori in vista di ghiaioni e panorami indimenticabili.

Una passeggiata ben meno difficoltosa è quella organizzata per l’8 e il 9 luglio, Sappada Gustosa, che si snoda in quota lungo il Sentiero 5, apparecchiando gazebo di aziende agricole e negozi per far conoscere la gastronomia sappadina. Fino al 9 luglio sono i ristoranti e i rifugi a presentare i menu che nell’edizione 2023 ha al centro dell’attenzione la Saurnschotte, la ricotta acida insaporita con dragoncello. Da provare i Gepitschta Kròpfn, tortelloni di pasta di patate ripieni di Saurnschotte e conditi con burro fuso e ricotta affumicata. La sera, il luogo ideale dove trovare riposo è al B&B Borgo Antico, un maso con cinque camere, ciascuna arredata con un’essenza diversa, da poco ristrutturato. Prima di ripartire farete bottino presso La Bottega di Sappada, dove «si trovano tutti i prodotti di Sappada e dintorni», spiega il proprietario Massimo Casciaro. In verità una bomboniera che visita chi è in vena di acquisti golosi come formaggi di malga, infusi, salumi.

Chi ama viaggiare in moto o ha un debole per la bicicletta sfida la Panoramica delle Vette, 35 km di curve sotto il monte Crostis che da Tualis portano a Ravascletto tra paesaggi verdeggianti e avventurosi. Per chi predilige ore meno movimentate può imparare come si preparano i cjarsons, la pasta ripiena dalla forma di mezzaluna, nel laboratorio di Jessica Lavina a Zovello, un pugno di case dove regna più che altrove il silenzio. «Ho imparato l’arte dell’impasto da mia suocera, Maria Morassi, e mi sono appassionata. Ora in una casa del ‘700 ristrutturata preparo i cjarsons per ristoranti e latterie».

In verità è assai azzardato stabilire un’unica ricetta. «Se l’involucro si fa con patate sbollentate e schiacciate, acqua e farina, nei ripieni ogni famiglia si sbizzarrisce. Nel vicino borgo di Ravascletto è di ricotta, rhum, prezzemolo, biscotti e uvetta ma a poche curve, a Cercivento, che secondo tradizione è il borgo delle erbe, si trovano solo bieta, spinaci e prezzemolo». Se passate da Zovello, fatevi preparare quelli con ricotta, ortiche e pino mugo. Serve davvero poco per raggiungere Timau/Tischlbong, località di Paluzza. Impossibile resistere a una fotografia davanti a gerani fioriti e ordinati sui davanzali e nei giardini delle case.

«Per incentivare l’uso della lingua d’origini germaniche abbiamo organizzato un concorso di cortometraggi e fotografia lungo i sentieri, le trincee e le gallerie della prima guerra mondiale, Tischlbong in Ckurz und is Bosar. I cortometraggi sono parlati in lingua locale e con le fotografie vincitrici si comporrà il calendario comunale 2024. A fine luglio procederemo con le premiazioni», spiega Velia Plozner, presidente del Circolo culturale Unfer. I cibi hanno raccolto l’eredità delle popolazioni che nel XII secolo varcarono le Alpi per approfittare delle numerose vene minerarie, alcune delle quali visitabili (info, ☎ 0433.779292).

Il gusto germanico e slavo è evidente nella salumeria. Per questo ci si affida alla esperienza di Massimo Mentil, che gestisce la macelleria di famiglia, aperta negli anni Cinquanta (via Maria Plozner 42, Paluzza, ☎ 0433779008): «A Pasqua persino molti austriaci arrivano per la sculta, la spalla del suino affumicata, che si fa bollire e serviamo con una focaccia dolce. Ma andiamo soprattutto fieri della varhackara, un pesto ottenuto tritando salumi, in prevalenza lardo, speck, pancetta affumicata, salame, guanciale che si consuma come gustoso antipasto spalmato su pane caldo o crostini. Qualcuno ancora come condimento per minestroni e sughi», racconta. Un’arte del riciclo, se vogliamo, che Dina Della Schiava ripropone nella preparazione delle pantofole locali, le scarpez, a Paularo (Via Zorutti, 58 ☎ 329.1511912). Si tratta di piccole opere d’arte ottenute da ritagli di tessuti, cucite a mano con cura maniacale e diventate oggetto di culto.

Forse la tappa più nota di questo viaggio nelle isole culturali è Sauris. O come dicono da queste parti, Zahre. Prima di arrivarci però bisogna fare sosta alla Latteria di Ovaro (Via Guart di Luincis, 75 Ovaro, ☎ 0433.60168) dove acquistare Montasio Dop prodotto con latte di montagna: una squisitezza. Ci sarà poi il lago dalle acque verd’azzurre a comunicare, dopo infiniti cunicoli scavati nella nuda roccia, che la meta è vicina. A Sauris si respira a pieni polmoni. Le tinte forti dei fiori alle finestre sono una costante della stagione estiva, ma una passeggiata poco impegnativa che parte dal borgo di Sauris di Sotto e arriva a Lateis è quella più gettonata: sfilano davanti agli occhi gli stavoli, edifici rurali in legno e pietra dove si conservava il fieno e si riparavano gli animali. Chi ha più gambe raggiunge i ricchi pascoli d’alta quota attorno al monte Pieltinis e in compagnia di guide autorizzate si possono riconoscere preziose piante officinali il cui uso s’è in parte perso ai giorni nostri (info su sauris.org). Se si è in cerca di adrenalina, la zip line di 2,5 km che attraversa la foresta e lo specchio del lago è il luogo ideale dove mettersi alla prova, mentre chi ama la tessitura artigianale trova a Sauris di Sotto uno degli ultimi esempi di telai manuali dove nascono scialli e pregiati capi di abbigliamento in lana (Beibarhaus, ☎ 334.3121277).

Sauris è anche la sintesi gastronomica del viaggio. Con il suo Prosciutto IGP, leggermente affumicato, è l’esempio più ricorrente dei legami di questa terra con il mondo germanofono. E sulla strada del ritorno, di nuovo nei pressi del lago, Francesca Domini (località La Maina 8, Sauris, ☎ 3899842236) con i suoi formaggi di capra aromatizzati all’origano di monte, al carvi o al timo serpillo ci fa come immaginare i cramars, i venditori porta a porta che tra Cinquecento e Ottocento si spingevano fin oltre le Alpi per vendere queste erbe spontanee anello di congiunzione tra i versanti alpini.

Cosa Sapere

Dove Dormire

Borgo Antico B&B

Le cinque camere prendono il nome dal legno con cui sono costruite. Nell’Abete e nella Larice vasca idromassaggio.

✉ Borgata Fontana, 64 – Sappada (UD)

☎ 320.3139965

borgoanticosappada.it

Dolomiti Village

Gli chalet occupano un’intera collina circondata dal silenzio dei boschi. Si può anche prenotare una casa sull’albero.

✉ Frazione Povolaro, 48 – Comeglians (UD)

☎ 389.0129745

dolomitivillage.it

Dove Mangiare

Ristorante da Otto

La famiglia Matiz prepara piatti carnici e di Timau dal 1876. Da provare le farinate, succo di sambuco bollito con zucchero e burro con agiiunta di farina.

✉ Via Maria Plozner Mentil, 15 – Timau (UD)

☎ 0433779002

Alla Pace

Dal 1900 la famiglia Schneider gestisce il locale dove i piatti profumano di territorio.

✉ Sauris di Sotto, 92 – Sauris (UD)

☎ 0433.86010 – ristoranteallapace.it

Dove Comprare

La Bottega di Sappada

Prodotti di piccole realtà locali.

✉ Borgata Palù, 90 – Sappada (UD)

☎ 0435.469944

labottegadisappada.com

921 Zovello

I cjarsons raccontano la storia di questi luoghi. Si impara a produrli e si possono anche acquistare.

✉ Via da Bosch, 8 – Zovello (UD)

☎ 3318880963

Salumi e Sapori di Timau

✉  Via Maria Plozner Mentil, Località Timau, Paluzza (UD)

☎ 0433779008

Prosciuttificio Wolf

La tradizione del prosciutto affumicato e speck iniziata nel 1862.

✉ Via Sauris di Sotto, 88 – Sauris (UD)

☎ 043386054 – wolfsauris.com