Cialde di Montecatini, la ricetta segreta dei Bargilli
Con una ricetta custodita gelosamente, la famiglia Bargilli produce dal 1936 i biscotti tipici, peccati di gola del ceto agiato che “passava le acque” nella stazione termale toscana, ora li esportano nelle capitali più chic.
di Stefano Tesi
Da quando, pochi mesi fa, è mancato il babbo Paolo, nell’ufficio del piccolo stabilimento di Massa e Cozzile, in mezzo alla piana della Valdinievole, ci sta sua figlia Valentina, classe 1976. Ma in laboratorio, a seguire passo dopo passo le fasi della produzione e a verificare la qualità delle materie prime, resta sempre e comunque lei: mamma Maria, 76 anni ben portati e camice d’ordinanza fisso indosso.
Ho passato tutta la mia vita a contatto con i dipendenti e con il prodotto, di cui conosco ogni segreto.
Compresa la ricetta ovviamente, che non è formalmente brevettata ma resta ben chiusa nei cassetti di famiglia.
Il “prodotto” è la Cialda di Montecatini – un “biscotto da dessert”, come lo chiamano – ossia un wafer piatto e rotondo («18 centimetri di diametro e 42 grammi di peso, invariabilmente da quasi novant’anni») di zucchero e mandorle pugliesi tritate, inventato dal nonno Orlando negli anni Trenta del secolo scorso. E oggetto dei peccati di gola di generazioni della bella borghesia che “passava le acque” nella stazione termale toscana per eccellenza. Quella salottiera ed elegante dei tè sorbiti al Caffè Gambrinus dalle signore impellicciate e degli annoiatissimi bambini trascinati al seguito dalle nonne, ma resi tranquilli dalla promessa di uno di quei dischi friabili, marchiati dal 1946 con il gonfalone cittadino, da sgranocchiare a morsi, in vendita nella storica pasticceria di viale Grocco.
L’azienda nasce quando Orlando Bargilli, nato nel 1902, nel 1936 rileva l’attività della famiglia ebreo-boema dei Gley, in fuga dal fascismo. Oggi è un’impresa familiare arrivata alla terza generazione, con dieci dipendenti e 600mila euro di fatturato circa. Saldamente guidata, appunto, da Maria e Valentina. Le quali con orgoglio misto a sano pragmatismo tengono ferma la barra del timone su quella che chiamano la loro «identitaria elasticità artigianale»: nonostante un potenziale produttivo di circa 4mila pezzi al giorno, la Bargilli produce infatti solo in base alla richiesta del mercato sul momento e mai in stock, per avere in distribuzione una cialda sempre fresca.
Se il nostro successo commerciale fu decretato dall’intuizione del nonno nel pieno della belle époque del turismo termale – racconta Valentina – il merito di averlo sviluppato e modernizzato è stato senza dubbio di mio padre, subentrato nel 1973, che razionalizzò la produzione, progettò e fece realizzare i macchinari necessari, poi via via automatizzati e oggi computerizzati, e costruì nel 1980 lo stabilimento nel quale lavoriamo tuttora.
Fu sempre Paolo Bargilli a capire, quando il termalismo e la crisi economica della città presero a dare i primi segnali, che per sopravvivere era necessario diffondere il prodotto oltre i confini montecatinesi. Fino agli anni ‘80, spiegano, più della metà del fatturato aziendale era comunque generato dal negozio in città. Poi è cominciata la lenta e accorta penetrazione nei punti vendita di nicchia delle gdo del comprensorio, come Coop, Esselunga e Conad, e l’approdo in qualche prestigiosa capitale straniera: Londra, Parigi, Tokyo, Hong Kong.
La pandemia del 2020 – dice Valentina Bargilli – ci ha poi obbligato a sviluppare sul serio il settore dell’e-commerce, un mercato al quale eravamo in teoria preparati da tempo, ma in realtà senza troppa convinzione, e che oggi invece rappresenta per noi un canale commerciale fondamentale. Anzi, ci siamo resi conto che l’abbinata tra commercio elettronico e l’utilizzo della grande distribuzione su scala locale è il modo più efficace per restare in contatto col nostro consumatore abituale, la cui fedeltà mai tradita ci mette al riparo anche dalla concorrenza sleale e dai vari tentativi di imitazione subiti nel tempo.
Sulla qualità, del resto, la mamma non transige: solo mandorle delle Murge, varietà Filippocea, solo farine locali, solo latte fresco dell’Appennino toscoemiliano. Un obbligo morale non solo verso il cliente, sottolineano, ma anche verso il fatto che la Cialda di Montecatini Bargilli (il marchio è registrato) è da sempre un ambasciatore della città, l’omaggio che la municipalità riserva agli ospiti e agli interlocutori di riguardo.
Nessuna sirena tentatrice da qualche grande compagnia dolciaria?
Sì, via via qualche approccio c’è stato, ma diciamo che non lo abbiamo mai preso in considerazione e, qualche volta, neppure ascoltato.
Quella pasticceria che profuma di Mitteleuropa
Col ‘900 e la costruzione dei grandi stabilimenti monumentali, Montecatini diventa una delle capitali europee del termalismo, attirando nobili, industriali e i bei nomi del jet set. È qui che la famiglia ebreo-boema dei Gley decide di aprire, sulla scorta delle tradizioni termali mitteleuropee, una pasticceria per la produzione di oblaten, wafer da passeggio rotondi e cremosi tipici di quelle latitudini. Ma a metà degli anni Trenta il clima politico cambia e nel 1936 i Gley decidono, prudenzialmente, di espatriare.
Subentra loro l’intraprendente montecatinese Orlando Bargilli, che decide di rivoluzionare la formula del prodotto: via il burro e i grassi, dentro una farcitura di zucchero e mandorle delle Murge tritate («varietà Filippocea, a bassissimo coefficiente di acidità, che è decisivo per il gusto»), racchiusa da due cialde croccanti. Il successo è immediato, aiutato anche dalle lussuose scatole di alluminio in stile liberty, oggi assai ricercate dai collezionisti, dentro le quali le cialde vengono vendute per essere abbinate al gelato, all’immancabile vinsanto e, perché no, anche al più ruvido whisky.