ParmaFood: HPP per l’export

di Giorgio Costa

Valorizzare il capitale umano dei propri dipendenti facendoli sentire realmente parte della squadra e del progetto d’impresa.

Io a coordinare l’impresa mi diverto tantissimo, specie se penso che intorno a me vi è un gruppo di oltre 300 persone che ha un’età media vicina ai 30 anni.

Giulio Gherri, 58 anni, ceo e azionista di ParmaFood Group, sede in provincia di Parma, vive con entusiasmo l’esperienza imprenditoriale alla guida di un’impresa che nel cuore della food valley emiliana interpreta al meglio il connubio tradizione-innovazione. E se per l’azienda – 63 milioni di euro di fatturato previsti nel 2022, in crescita del 10% rispetto al 2021 – la tradizione è rappresentata dalla gestione di un salumificio di famiglia (Prosciuttificio San Michele – Terre Ducali), l’innovazione è comunque viva e fortemente radicata nel dna.

Nel tempo, infatti, si sono affiancate al mondo salumi altre tre società che si distinguono per innovazione di prodotto e utilizzo di tecnologie di avanguardia: Parma Is con il brand Fresche Idee (tramezzini freschi, salse ed estratti di frutta e verdura), FrescoBreak (un frigorifero self service intelligente che permette il pagamento digitale in simultanea) e HPP Italia, che effettua trattamenti di prodotti food, anche per conto terzi, con l’innovativa tecnologia delle alte pressioni.

Negli ultimi 4 anni il gruppo guidato dai fratelli Giulio, Giorgio e Giancarlo Gherri ha investito oltre 20 milioni di euro, e tanti altri progetti sono già in cantiere. «L’obiettivo è sfruttare le potenzialità delle tecnologie più avanzate per diventare una realtà diversificata, che produce e vende specialità alimentari italiane, di Parma in particolare, partendo dalla premessa che è il food il petrolio del nostro Paese» afferma Giulio Gherri.

Il riferimento va soprattutto al sistema HPP (High pressure processing), di cui presto sarà installata una quarta linea, che ha già imposto l’omonima società come il principale hub europeo nel trattamento ad alte pressioni per la conservazione alimentare.

Un sistema d’avanguardia che, sottoponendo i prodotti alimentari a una pressione pari a 6mila bar (la pressione che si registra a 60 km di profondità marina), ne consente la conservazione senza necessità di pastorizzazione a caldo, rispettando la catena del freddo e lasciando intatti sapori e proprietà nutrizionali e organolettiche anche alzando il livello della sicurezza alimentare.

«La tecnologia HPP è applicabile un po’ ovunque nel food: dalla frutta ai vegetali, dai formaggi alla carne – aggiunge Gherri – E il trattamento ne rispetta il gusto e i nutrienti, abbattendo però i principali patogeni (listeria, salmonella, escherichia coli) e prolungandone la shelf-life, cioè il tempo di possibile permanenza sullo scaffale, da due a cinque volte E pensare che l’idea di realizzare tutto ciò è venuta a mio fratello Giorgio leggendo un articolo sul mensile Focus. Un’idea strategica, però. Perché in un contesto economico particolare come l’attuale può essere messa a disposizione di tutto il food italiano desideroso di esportare le proprie eccellenze in tutto il mondo»

L’esempio più pratico di come possa funzionare viene proprio dalla storia di ParmaFood Group. Le sicurezze garantite dal sistema HPP circa l’abbattimento della listeria, infatti, possono risultare fondamentali per riuscire a esportare alcuni prodotti negli Usa.

«Ed è in questo modo che Terre Ducali è diventata la prima azienda italiana ad aver esportato salami negli Stati Uniti portando lo Strolghino e il Salame Felino sulle tavole degli americani» sottolinea Gherri.

Oggi la società HPP Italia genera 4,3 milioni di euro di ricavi (+35% annuo), lavora anche per conto terzi su prodotti freschi confezionati e permette ai giapponesi di gustare persino i cannoli freschi siciliani preparati al momento con ricotta fresca trattata HPP.

«Quello che dobbiamo trasmettere – spiega ancora Giulio Gherri – è l’emozione di consumare al meglio un prodotto che magari si è assaggiato in Italia. Noi vogliano che il nostro salume emozioni chi lo mangia pensando a Giuseppe Verdi mentre componeva le sue opere».

E così, accanto alla linea di affettati è nato con la società Parma Is anche un altro business: quello dei tramezzini freschi confezionati in atmosfera protettiva, venduti in Italia (+62% nell’ultimo anno in Gdo, il doppio rispetto al trend di mercato) e diventati un benchmark anche nella patria dei sandwich, la Gran Bretagna, e in altri Paesi europei. «Merito della freschezza degli ingredienti, ma anche della HPP che consente di garantirne la durata fino a 21 giorni» sottolinea Gherri, che sguinzaglia i suoi giovani collaboratori sulle strade delle capitali mondiali per capirne le tendenze e gli stili alimentari.

«Mantenere viva la nostra tradizione e le nostre produzioni è una strategia vincente specie in un momento in cui il food italiano è sotto i riflettori e suscita interesse da parte di tanti investitori. Noi vogliamo mantenere salde le nostre radici e il nostro obiettivo è quello di sviluppare ulteriormente l’export, che in due anni è già passato dal 9 al 17% del fatturato».

La prima italiana a esportare salumi in Usa

È il 1964 quando Gianni Gherri fonda il suo salumificio artigianale nella prima periferia di Parma, e sempre quello stesso anno nasce il suo primogenito: Giulio Gherri, oggi CEO e guida di quello che ormai è diventato un gruppo industriale. Nel mezzo ci sono quasi sessant’anni di storia che hanno portato quello che allora si chiamava Salumificio San Martino a diventare la prima azienda italiana ad esportare salami negli Usa.

L’evoluzione di ParmaFood Group è simile a quella di tante aziende familiari, ossatura e vanto del sistema italiano. Vi si mischiano valori, passione e sacrificio e la capacità di innovazione delle nuove generazioni. «Mio padre diceva sempre “piccolo e ben fatto è un gran valore se unito al massimo rispetto per i propri collaboratori, per poter guardare negli occhi chiunque con dignità” – ricorda Giulio Gherri – ma pur avendo una dimensione artigianale ha sempre avuto la visione delle potenzialità del mercato, la volontà di esplorare e di esportare».

Nel 1995 dunque, l’azienda rileva il Prosciuttificio San Michele e negli anni Duemila le attività di produzione vengono fuse all’interno della sede di Lesignano de’ Bagni, ampliando così la gamma di salumi con quelli che in origine venivano prodotti a Parma. È così che nasce il brand Terre Ducali, un omaggio alla storia del Ducato di Parma e all’atavica arte dei salumi che lo caratterizza.

Oggi ParmaFood Group è una holding familiare che controlla quattro aziende per un fatturato di 63 milioni previsti nel 2022.