Monti, baccalà green tra Norvegia e Abruzzo

di Alessandro Misson

Dai fiordi norvegesi, dove viene salato dopo la pesca, allo stabilimento di Corropoli, in provincia di Teramo, dove viene lavorato con processi innovativi e confezionato nel massimo rispetto per l’ambiente. La caratteristica del baccalà italiano di altissima qualità è l’assenza di qualsiasi conservante che non sia il sale o il freddo, con un controllo totale della filiera, dalla pesca al consumo, la prima in assoluto ad essere certificata.

La sfida innovativa che ha spalancato i mercati del mondo l’ha vinta l’azienda Monti, attiva dal 1903 in Val Vibrata e oggi leader globale nella commercializzazione del “baccalà ammollato pronto da cuocere” e del “baccalà ammollato surgelato”, delizie dei ristoranti più rinomati e delle migliori tavole italiane, qualsiasi sia la ricetta, a base baccalà o stoccafisso.

L’eccellenza Monti è aver reso semplice il consumo di baccalà, consentendo di mangiarlo nel momento esatto in cui si ha voglia di farlo. Evitando la dissalatura, gli sprechi e le complicazioni da chef. A patto però di mantenere inalterata la qualità del prodotto e accettando la sfida della sostenibilità e della transizione ecologica.

L’azienda nasce a Sant’Omero dal fondatore Alceste Monti, grazie al rapporto privilegiato con i pescatori norvegesi, che gli permette di industrializzare una produzione alla base artigianale. Nel 2015 arriva l’accordo commerciale con Jangaard, principale esportatore di merluzzo del paese scandinavo. La tecnologia di filiera certificata oggi permette a Monti di controllare il pesce all’origine: nella selezione, salatura e stagionatura.

Dalla Norvegia il semilavorato raggiunge lo stabilimento di seimila metri quadrati nella frazione di Ravigliano (Teramo), dove viene sottoposto ad una dissalazione dolce e al processo tecnologico di pastorizzazione ad altissima pressione (6mila atmosfere) denominato HPP. Un passaggio che rende superfluo l’uso di qualsiasi tipo di conservante, principalmente polifosfati, e che mantiene inalterate le caratteristiche del prodotto fino al consumo, che si tratti di baccalà ammollato o surgelato.

Il prodotto Monti è più sicuro, pronto da cuocere e ha una vita sugli scaffali (shelf life) molto più lunga rispetto ai concorrenti. Per affermarsi Monti ha affrontato una serie di sfide. Prima tra tutte, trasformare un’azienda storica in innovativa, mantenendo l’artigianalità della produzione. E di recente anche una profonda sfida valoriale: far parte di una filiera di pesca responsabile che con le sue azioni contribuisce a ridurre l’impatto sulla risorsa naturale. Che si tratti di Gadus morhua, il nordico bianco dell’Atlantico o di Gadus macrocephalus, il nordico grigio del Pacifico, il merluzzo è una specie ittica sotto pressione a causa della pesca intensiva.

Anche per questo l’azienda Monti ha scommesso sulla salute di Madre Terra, trasformando in primis sé stessa:

• negli ultimi anni, nonostante la produzione sia triplicata, lo stabilimento di Ravigliano ha mantenuto inalterato il consumo d’acqua;
• la spesa energetica è integrata con un impianto fotovoltaico sul tetto;
• nella commercializzazione delle confezioni è stata sostituita la plastica con il cartone riciclabile, è stato assottigliato lo spessore del film che avvolge il pesce e come politica industriale, dove possibile, la sostenibilità viene garantita dall’impiego di materiali riciclati e riciclabili.

La prima filiera certificata del baccalà

«Abbiamo reso semplice il consumo di baccalà. Volevamo essere in grado di produrre baccalà senza l’utilizzo di alcun conservante, e ci siamo riusciti». Massimo Monti, responsabile dello stabilimento di contrada Ravigliano di Corropoli, racchiude in una frase oltre un secolo di storia aziendale.

Fatta di prodotti di qualità, innovazione legata alla tradizione e profondo rispetto per il gusto Made in Italy. La sfida del capostipite Alceste Monti, che nel 1903 fondò l’azienda a Sant’Omero (Teramo) è passata di mano in mano fino alla quarta generazione d’imprenditori. I destini di famiglia oggi sono nelle mani di Paolo (direzione commerciale), Massimo (responsabile di stabilimento), Antonella (direttore amministrazione e finanza) e Marco Monti.

Loro è il merito di aver saputo tenere assieme le intuizioni del fondatore, declinandole con l’innovazione tecnologica della lavorazione del prodotto, la sfida della sostenibilità, per affacciarsi nel mercato globale con la prima filiera certificata mondiale del baccalà, che è rigorosamente Made in Italy.

La prossima sfida dell’azienda è nelle ricette regionali, puntando sempre sulla politica “zero conservanti, tranne sale e freddo”. Lo scenario è quello dei piatti pronti, che nel mercato globale spesso vincono sulle ricette regionali considerate più difficili da realizzare.

Grazie alla facilità di cucinarlo, il baccalà Monti è già percepito sia come piatto tradizionale sia come piatto pronto, aprendo nuove possibilità da esplorare. Mai dimenticare il saldo e radicato rapporto con il territorio, come il miglior Made in Italy insegna: Monti è il principale fornitore e sponsor della Sagra del Baccalà di Sant’Omero, che con le sue 41 edizioni è tra le più longeve, apprezzate e partecipate manifestazioni gastronomiche in Abruzzo.