Sarotto: cantina 4.0 con botti da record
L’azienda cuneese, che accelera gli investimenti in tecnologia, vanta il contenitore in rovere più grande del mondo: 478 ettolitri di Barolo riserva.
di Roberta Favrin
Sovrasta la cantina di Roberto Sarotto a Neviglie, nel cuore delle Langhe, maestosa come una regina: è la botte di rovere più grande del mondo. Oltre cinque metri di altezza e quasi altrettanto di larghezza, custodisce il “re” dei vini piemontesi: 478 ettolitri di Barolo Riserva 2016, a giudizio degli esperti una delle migliori annate degli ultimi anni.
Veneta la manifattura della botte, realizzata con rovere di Slavonia dalla storica Garbellotto di Conegliano. Una decina di operai hanno lavorato alcune settimane nella cantina di Neviglie per dare forma e peso al Guinnes World Records, certificato a luglio dal giudice londinese Pravin Patel. Roberto Sarotto, che conduce l’azienda di famiglia con la moglie Aurora e il supporto dei figli Enrico ed Elena, ha dedicato il progetto “Ai fondatori”: i genitori Angelo e Maria, pionieri del successo di quello che, nell’arco di 70 anni, è diventato un brand apprezzato a livello nazionale e internazionale.
Con oltre 90 ettari vitati di proprietà tra le Langhe del Barolo e del Barbaresco, il Monferrato e Gavi, dove è attiva la seconda cantina di vinificazione, l’azienda agricola Sarotto produce oltre 1 milione di bottiglie destinate per l’80% all’estero, principalmente Svizzera, Austria, Germania, Paesi Baltici, Danimarca, UK e Giappone (8 milioni di euro il giro d’affari). La cantina è un gioiello di tecnologia 4.0. Il reparto di pigiatura (rinnovato nel 2021) è composto da tramogge con circuiti di trasporto dell’uva distinti e gestibili dal quadro sinottico. Sono attive tre presse pneumatiche di cui una in grado di operare in atmosfera di azoto:
Il vantaggio – spiega Sarotto – è che minimizzando l’ossidazione dei mosti si riduce l’utilizzo di solfiti.
Nell’impianto di vinificazione «abbiamo realizzato condotte sotterranee per la movimentazione del pigiato – prosegue l’ad – e anche il sistema di trasporto vinaccia post-svinatura è stato completamente automatizzato per evitare rischi alla manodopera».
Una trentina di fermentatori hanno quadro comandi e temperatura a bordo, così i processi si controllano a distanza.
Tra gli investimenti realizzati nel 2021 (ma altri sono in corso) s’inserisce il reparto di affinamento con 63 botti di rovere da 50 a 100 ettolitri e appunto la botte più grande del mondo. Dopo tre mesi di “culla” nel legno e un passaggio in acciaio, la Riserva 2016 sarà in vendita nella primavera 2023 per gli appassionati e per uno scopo benefico. Parte del ricavato sarà destinato alla ricerca scientifica contro i tumori, tema che vede in prima fila Ivana Sarotto, sorella di Roberto, dirigente sanitario all’Istituto di Candiolo. Intanto il Barolo dell’ultima vendemmia si candida a diventare la nuova Riserva Ai Fondatori. «L’annata è tra le migliori del secolo – commenta Sarotto – a fronte di una riduzione dei quantitativi dovuta alla siccità, circa il 15% in meno, si registra una qualità molto elevata per struttura, equilibrio e quadro aromatico. Avremo ottimi vini».
La nuova frontiera di Sarotto: accoglienza e sostenibilità
I Sarotto sono vignaioli dal 1820. Il pioniere è Giuseppe che si trasferisce da Barbaresco a Neviglie per intraprendere l’attività di viticoltore aiutato dai figli Giacomo, Giovanni e Giulio. Nel 1865, succeduti al padre, i tre fratelli suddividono l’azienda in lotti che ribattezzano Infern (dove oggi riposa il Metodo Classico Alta Langa Docg), Purgatori (Purgatorio) e Paradis (Paradiso) in base ai diversi gradi di profondità delle cantine.
Nel 1952 l’azienda passa ad Angelo Sarotto (discendente di Giacomo), al suo fianco, con un ruolo fondamentale, c’è la moglie Maria che decide di mettere a dimora vigneti di Moscato e Barbera. Nel 1984 arriva in azienda il figlio Roberto, fresco del titolo conseguito alla Scuola Enologica di Alba. Con lui l’azienda farà il grande salto, acquisendo via via decine ettari di vigneto nei comuni di Barolo, Novello, Neive, Mango e Gavi. Cura dei terreni e tecnologia al servizio della sostenibilità vanno di pari passo.
«Abbiamo partecipato al bando Agrisolare del MiSE per realizzare un impianto fotovoltaico da 200 kilowattora – annuncia Sarotto – e stiamo studiando un sistema per riutilizzare l’acqua di sterilizzazione delle bottiglie a favore della refrigerazione degli impianti».
L’azienda ha un’enoteca in piazza Michele Ferrero ad Alba e ha da poco inaugurato un agriturismo con camere nel centro di Neviglie.